フィナンシェ原料を求めて〜酒粕・松波酒造酒蔵見学編

2020年03月05日
前回では酒蔵の見学を行いました

フィナンシェ原料を求めて〜酒粕・松波酒造酒蔵見学編

ふな搾り酒粕で作ったフィナンシェは
クセが無くふんわりとやさしい甘みを楽しめます

他の酒粕と何が違うのか・・・


私(武蔵店・店長)の足は再び
松波酒造さんへと向かっておりました

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 松波酒造ホームページはコチラ

当日は実際の上槽工程を
見学をさせていただきました

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先日のふねにびっしりと
もろみ袋が敷き詰められています


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ホースで吸い上げ
ひとつずつ手でもろみを袋に注入し

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ふねへと並べていきます
袋はパンパンでつやつやっとしております

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周囲はお酒のふんわりとした香りに包まれており
杜氏さんが一つずつ手作業でふねへ並べておられます
その袋は多く、120個程並べるとのことです

一日並べたままにし、
実際に搾るのは翌日とのこと

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お酒が自重でちょろちょろと
溜まっていきます


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このお酒はあらばしりと呼ばれています
上槽の初期の段階で出てくるお酒で
若干,白く濁ったように見えますが
口に含むと香りがぶわっと広がり
鼻に抜けていきます

コーヒーで例えるとエチオピアなどの
ナチュラル(乾燥式)プロセスの
香り高いコーヒーを口にした際の
印象に近いものがあります

普段口にする透明な日本酒は
フルーティでキレのある印象もあるため
ウォッシュド(水洗式)プロセスのコーヒーのような印象でしょうか

コーヒーは精製方法で味が異なりますが
日本酒は上槽の段階で味わいが異なります

翌日に搾り終わったあとを
袋から取り出したものが酒粕です
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今回フィナンシェに使用している酒粕は
石川県が新たに開発した「百万石乃白」
同酒蔵では純米大吟醸酒に使用されています

大吟醸はお米を50%以上精米し
その心白と呼ばれるお米の白い芯の部分で麹をつくります


精米具合



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その後、強すぎる力をかけずに
じっくりと丁寧に搾ります

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この力加減が雑味の少ない
美味しい日本酒づくりの要因の一つかと思います



お話しをお伺いしている中で
コーヒーのエスプレッソを思い浮かべていました

抽出時の粉を成型する(タンピング)際に
力を入れすぎると機械からの圧がかかりすぎて
渋みエグミが強く出てくることもあります

日本酒づくりとコーヒーづくりは形は違えど
共通、共感できるところが多いのかと思います


このクセのない酒粕を
ひゃくまん穀の米粉と原料の段階で混ぜ合わせます
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酒粕の酵母による糖化作用で
米粉のひゃくまん穀がより甘みのある
口当たりとまろやかさを感じました
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クセのなくふんわりとしたやさしい甘みは
この「百万石乃白」を用いた
ふな搾り酒粕ならではの素材性だと改めて認識しました


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素材性豊かなキャラバンサライの
ひゃくまん穀フィナンシェ
ぜひお試しください




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Posted by coeeff at 10:00

フィナンシェ原料を求めて〜酒粕・松波酒造酒蔵見学編

2020年03月04日
松波酒造さんへ酒蔵見学へ参りました
事の経緯はこちらより
フィナンシェ原料を求めて〜酒粕・松波酒造酒蔵見学編


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いざ、酒蔵の見学へと参ります

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上履きの準備をし
見学のスタートです

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老舗酒蔵の息吹を感じる素敵な佇まい
私自身酒蔵見学はだったので
少し緊張していました・・・

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当日はお米の洗米が行われておりました

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洗米の時間もきちっと計測し
一杯ずつ運んでいきます

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洗米したお米は水につけた後
こちらの釜で蒸されるとのことです
大きい・・・

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蒸したお米の次の工程は
麹づくりです

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蒸したお米に麹菌を付着させます
人の手によって行われる麹づくりは
はコーヒー精製の風景に似ている様な気がしました

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こちらはキリマンジャロ・アフリカンベッドと呼ばれる
コーヒーの乾燥法です
キリマンジャロの豊かな甘みと綺麗な酸は
この乾燥法で育まれています

麹づくりと乾燥という異なるプロセスですが
どちらも人の手が深くかかわっています

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ここまでくると日本酒の
ふんわりとした香りが漂っています

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このもろみを
袋に詰め、木製のふねに並べ
時間をかけてゆっくりと搾り出していきます

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この大きな袋に詰めていくようです
代表も驚いています

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松波さんでは
この搾り出しの工程をふなのりとも
呼んでおられるそうです

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昔の漢字で
書いてあります・・・読めません

ここで私(武蔵店店長)は気づきました
酒粕というものはこの搾り出した後の袋に残った物なのか!と


今まで酒粕を耳にしたり食していたものの
実際に目にするのは初めてで
全くお恥ずかしい限りです・・・

でも、実際にフィナンシェを試作・試食を行ってきた中で
松波酒造さんの酒粕はクセもなく
仕上りの印象が良いものになりました

このふな搾りでできた酒粕は他と何が違うのか?
ますます気になっていきました




フィナンシェ原料を求めて〜酒粕・松波酒造酒蔵見学編へと続きます







  

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Posted by coeeff at 10:00

フィナンシェ原料を求めて〜酒粕・松波酒造酒蔵見学編

2020年02月29日
ひゃくまん穀の米粉を用いた
フィナンシェづくり

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米粉を使用したフィナンシェだけでは
なにか面白みに欠ける
素材性豊かな、ならではのもの・・・
様々な原料で試作を重ねていました。

その折、酒粕を使用した際に
ふんわりと後口に広がる香りとコク
何よりもバターの甘みとの相性がいい!
そしておいしい!!

フィナンシェとして
今までの市場に無い新しい印象を受けました


よし!米粉のフィナンシェの決め手は酒粕だ!
地元石川には様々な酒蔵があり
老舗と呼ばれる箇所も多々あります
気になるところの酒粕を原料で取り寄せ
フィナンシェに練り込み焼成・試作します

酒粕も蔵によって味の特徴が異なり
中には酒粕のクセが強く出すぎるもの
米粉のもちっとした印象が無くなってしまうもの・・・
数々の試作を重ねる中でたどり着いたのが
松波酒造さんの酒粕でした


他の酒粕と何が違うのか・・・
そして、私(武蔵店・店長)が呼ばれます・・・



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というわけで2019年の暮れに松波酒造さんへ2人でお邪魔しました
松波さんのお名前もさることながら
大江山のブランドで耳にされることの方も多いかと思います

 松波酒造さんのホームページはこちらから




当日は、酒蔵見学をさせていただきました

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松波酒造さんは
能登町松波にあり金沢から車でおよそ2時間ほどです

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老舗の佇まいが
創業を物語っております

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酒粕を手に語り合う当社代表と
若女将の聖子さん

私(武蔵店・店長)自身
日本酒は口にしますが
どのように日本酒・清酒になるのか・・
そして、酒粕・・・?
予備的な知識に乏しく
テレビや雑誌等の記事で、ぼんやり程度の認識しかありません

そして
酒蔵見学へ向かいます

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フィナンシェ原料を求めて〜酒粕・松波酒造酒蔵見学編へ続く

























  

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Posted by coeeff at 12:54