コーヒー教室第5回

2009年06月15日

 

 

613日のコーヒー教室最終回は「焙煎」について取り上げました。

前回のコーヒーの苗木についてなど焙煎に至るまでの内容に引き続き、今回は実際に焙煎を行い実技がメインとなりました。

参加された方全員が焙煎の初体験ということでしたので、結果が楽しみのような不安なような・・・

 

手網焙煎を使用してコロンビアを浅煎り・中煎り・深煎りに煎り分けて飲み比べをしました。手網焙煎は15分程手網を振り続けますので結構疲れます・・。皆さんペアになった方と交替で焙煎されていました。なかには腕が痙攣されていた方も!?

大勢で同時に焙煎しますと部屋の中が煙でいっぱいです。しかしそんなことも気にせず初焙煎に集中されていた方は真剣でしたね。素晴らしい!皆さん上手に煎り分けました。

 

焙煎した豆をペーパードリップで抽出してもらいました。なんとドリップは皆さん経験済みでした、教えることはほとんどありません!(第2回に参加されたがほとんどでしたから・・)焙煎直後の豆は膨らみ過ぎるのですが、蒸らしのとき豆の膨らみ方の違いに皆さん気づかれたようで蒸らしを見た瞬間かなり驚かれていましたね。

 

飲み比べでは焙煎度合による味の違いを比べてもらいましたが、同じ豆でも全く違うコーヒーになることがわかってもらえました。皆さんコロンビアを美味しく焙煎されました。自分の焙煎した豆に愛着があったようでそれが一番美味しかったみたいです?

 

最後にわれわれの焙煎業務について少し触れて終了しました。今回の教室で焙煎の面白さと奥の深さがお伝えできればよかったと思います。少しでも皆さんのコーヒー生活のお役に立てればうれしいです。

ご参加いただいた皆さんありがとうございました!

 

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Posted by coeeff at 18:08TrackBack(0)

焙煎機の掃除

2008年03月15日

焙煎課便り

コーヒーは生鮮食品と言われるほど、新しいものが美味しいです。
そのためキャラバンサライ焙煎工場では毎日焙煎して、常に新鮮なコーヒーをお届けしています。

キャラバンサライの工場には3台の焙煎機があります。店頭に並ぶコーヒーはこの焙煎機によって煎りあげられます。
毎日稼働しており定期的にメンテナンスが必要になります。本日は焙煎機の掃除風景をアップしました。

  焙煎機掃除焙煎機掃除2

 

 

 

コーヒー豆の焙煎は高温で煎りあげていき焙煎の終了頃には200℃以上にもなり多くの煙が出ます。煙は煙突から排煙しますが、煙突内に”すす”がこびリつくので定期的に掃除を行います、この作業を怠ると味にも大きく影響してきますそのためブラシで丁寧に取り除く作業が必要になります。

煙突

←煙突です。
煙突は屋外へ設置してあり、上へ高くのばすことで排煙効果を高めています。煙突下部のタンクはサイクロンといいます。ここで外部にほこりが出ないよう集塵しますので汚れがたまりますサイクロンは毎日作業終了後に掃除しますこれを怠ると火災の原因ともなります。。


簡単に説明しましたが、他にも細かい部分を丁寧に掃除します。

焙煎機3

←掃除完了!ピカピカです!

 美味しいコーヒーを作るためにはこうしたメンテナンスが大切になります。

 

キャラバンサライでは美味しいコーヒーであることはもちろん、安心安全に心がけてコーヒーを作っております。

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Posted by coeeff at 18:27TrackBack(0)

注文焙煎承ります

2007年02月27日

御経塚店便り

最近、店頭でよく聞かれる注文焙煎・・・皆さんは、お店に並んでるビンの中身のコーヒー豆、
焙煎前は、どんな色をしているかご存知でしょうか?

店頭のどこかに必ずある生豆の姿・・・これが、豆を焼く前の姿なのです。

コーヒー生豆



何種類もある生豆のなかでも特にお客様に聞かれることの多いのが
カフェインレスコーヒー
(↓カフェインレスコーヒーの生豆は、通常に比べて色が濃いのが特徴的)

カフェインレス生豆



コーヒーには、何百もの様々な成分が含まれており、その中の成分で刺激性の働きのあるカフェインを「スイス・ウォーターという特許除去法によって水抽出し、カフェイン97%以上を除去した原料を、当店では焙煎しています。

夜、コーヒーを飲んでしまうと、寝れないなぁ・・・と言う方や、
カフェイン入りのコーヒーを控えた方がいいと言う方にお勧めです。

注文を受けてからの焙煎となる為、多少の時間がかかります。ご了承下さい。

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Posted by coeeff at 12:02

焙煎した豆の状態…

2007年01月25日

小松店より…

今月お初です。(^^ゞ

よくお店では、初めて豆を買われた方に「コーヒー豆は粉にして大体10日前後、豆で1ヶ月を目安に召し上がって下さい」と説明しています。

実際にどうなんだろう?と疑問に思う方がいるかもしれませんね。

個人的な所見もありますが、お客様の立場で自分がお店に入る前に感じた疑問も検証していこうかな…ということで、数回に分けて紹介していこうと思います。

今回は、豆の状態と保管についてです。

わかりやすいのは、深煎りの豆なので…イタリアンの豆を例にしましょう。

イタリアン焙煎当日の状態

まずは、焙煎当日の豆の状態です。

 

 

これが、1ヶ月経過すると…

イタリアン焙煎1ヶ月経過の豆

このように、油分が出てきます。

大体、3日ほど経過すると徐々に油分が出てきます。

1ヶ月経つとさすがに、テカテカですね。

なお、店頭に置いてある豆は、焙煎して1週間以内です。

 

保管は、冷蔵庫か冷凍庫で…と説明しています。

冷暗所であれば、問題ありません。

ただ、冷蔵庫には色んな食品がありますので、他の食品の匂いを吸収する恐れがあります。

それを避けるために、密閉容器に入れて保管した方が望ましいんですね。

以前、タッパに入れてたんだけど、変なにおいがする…などという相談を受けたことがあります。そんな経験ありませんか?容器を変えてみましょう。

次回は、「コーヒーっていつが飲み頃なんだろう?」の予定です。

よく焙煎したてがイイとか言われますが、実際どうなんだろう…そこから感じた疑問です。

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Posted by coeeff at 12:05

焙煎で味が作られる

2006年02月18日

”苦味と酸味” 好みの味を表現するのに”苦味と酸味”とよく表現されます。
先にも少しふれましたがコーヒーは、焙煎(ロースト)してはじめて味と香りを有する飲み物になります。
焙煎の仕方には大きく分けると、<浅煎り・中煎り・深煎り>の3段階に分けられますが、どの焙煎度合が適当かを選ぶのは、原料である生豆のその時の(その年の)個性や状態、使い方によって決められています。
同じ生豆を焙煎していくと、浅煎りの味・・・中煎りの味・・・深煎りの味・・・それぞれ異なるおいしさに出会えるのです。
よく勘違いされているのはキリマンジャロとかモカは酸味が強いとかマンデリンは苦味とか決めている方がよくいます。 キリマンジャロとかモカでも深煎りにすれば苦味の珈琲になります。
一般的に酸味の個性を出したい場合は浅煎りに焙煎してありますから酸味が強調されているだけなのです。
好みの味を見つけるとき豆の色を見比べるのも、一つの方法です。
●浅いりは(酸味の傾向、茶色がかっています)●深煎りは(苦味の傾向、は黒みがかっています)

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Posted by coeeff at 17:14

焙煎後1〜2日で適度に

2006年02月17日
焙煎直後の珈琲豆は直ぐに粉にしない方が美味しい。200℃前後の高温にさらされて煎り上がった焙煎直後の豆はまだ成分が変化を続けています。豆のまま1〜2日位湿気に左右されない所で保存(熟成)しますと適度にガスが放出され味が安定します。これで抽出の準備がほぼ完了となります。後は出来るだけ密封容器にいれて保存をお勧めします。豆はその都度挽くのか基本です。冷蔵庫等良い保存状態を保と3週間〜1ヶ月位煎り立ての味と香を楽しめます。続きは明日・・・ ◎コーヒー大好きという方は、ぜひ応援クリックを!→人気blogランキングへ

  

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Posted by coeeff at 18:29

美味しい珈琲の話

2006年02月16日

究極のコーヒーを飲みたければプロの抽出技術を取得するしかありません。
でも毎日飲むのにそんな難しい知識や技術が必要でしょうか?
珈琲はもっと楽しくもっと気軽に
キャラバンサライではそんな思いで珈琲を作っています。
最近よくネット等見ていますと抽出の温度や焙煎のこだわり等多くの珈琲店が書いています。
改めて私はここでそれをとやかく言うつもりはまったくありませんが、
毎日店頭でお客様のお話を聞いていると、もっと手軽に家庭でもオフィスでも美味しいコーヒを飲みたいと言うことなのです。

”美味しい珈琲の話”・・・・・・・
煎りたて珈琲豆は本当に美味しいのか?
誤解や以前得た知識でいつまでも自分にとって美味しい珈琲が見つからないと思っている方に参考になればと、キャラバンサライ本店ブログでしばらく私の最近思っている事を連載してみたいと思います。
焙煎機生豆

 

 




1、煎りたて珈琲豆とは
焙煎”とはグリーン色した生豆に熱を加えて煎ることですが、20分近くかけて200℃位まで温度が上昇します。煎り立ての焙煎機から出たばかりの珈琲豆からは煙りが出ています。それを素早く冷却して焙煎は終了します。ここで間違いがあるのは、”煎りたて豆が美味しい”刺身や焼き魚とは違いこの状態では焦げ臭く珈琲の良い香りとは少し違います。
では・・・
続きは明日

  

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Posted by coeeff at 20:02