コーヒーの実:精製→焙煎→試飲

2008年05月08日

こんにちは!新人の江幡です!

先日、キャラバンサライ御経塚店にあるコーヒーの実の収穫についての日記
書きましたが、今回はその続編です!
はたして、コーヒーは出来たのでしょうか!?!?

前回までのおさらいも兼ねて少し説明させていただきますと、
コーヒーの精製方法には大きく分けて“乾燥法”と“水洗法”があるのですが、
今回私たちは“水洗法”での精製を行いました。

収穫したコーヒーの実を洗い、不純物などを除去した後に
果肉を取り除き、さらに発酵させるというところまで進んでおりました。

今回はその続きからご覧下さい♪

発酵過程

 

 

 

 

 

こちらが発酵過程の画像です!

 ΑΑ水に浸けた直後。まだ発酵は始まっておりません。
◆ΑΑΝ,茲蠖日後。発酵が進み、泡が出てきました!若干の発酵臭がします。
・・・△茲蠅気蕕某日後。泡もかなりおさまり、臭いはかなり強くなりました。

 

水洗

さて、ここまできたら次のステップです。

発酵させることで残留した果肉や
粘着質が取れやすくなるのです。

もちろん、この行程も手作業ですよ〜!

ざるでゴシゴシ手洗いし、除去していきます。

 

乾燥前乾燥後

 

 

 

 


乾燥前はまだしっとりとしていた豆も、数日じっくり乾燥させることで
皮がとりやすい状態まで進みました。
この状態の豆を『パーチメント・コーヒー』と呼ぶそうです。

 

脱穀次は、脱穀して『パーチメント(内果皮)』や
『シルバースキン(種皮・銀皮)』を取り除くのですが、
これももちろん手作業です!

一粒一粒丁寧に皮をむいていきます。
この作業、大変なんです!
お手伝い頂いたスタッフさん、ありがとうございます!

 

焙煎前

やっと焙煎が出来る状態になりました。
店頭で販売している『コーヒー生豆』はこの状態のものです。

ここまでくるのに、こんなに大変な作業が
続くだなんて・・・!
生産者の方々には頭が下がる思いですm(_ _)m

 

 

焙煎

 

 

 

 


いよいよ焙煎です!
今回は量も非常に少ないため、焙煎機も小さいです。
でも、しっかり焙煎できるんですよ♪
当店の熟練の焙煎職人が目で、鼻で、耳で、最高の状態に煎り上げます。焙煎完了

そして!ついに完成です!

部屋中にローストのいい香りが立ち込めます♪

一体どんな味に仕上がってるんでしょう!?
これは楽しみですね!

今回、コーヒーチェリー(赤い実の状態)の時には
手に持ちきれない程の量でしたが、
最終的には約20グラムになりました。

 

ドリップ

 

 

 

 

 

ついにこの瞬間がやって参りました。豆を挽いて、ドリップです♪
コーヒーもよく膨らみ、非常にいい香りがしますよ〜!

少ない量ではありますが、みんなで試飲します。

試飲う、うまい!

これ、本当に美味しいです!
飲んだ跡に口の中に残る香りもすごく良いです。
皆さん口を揃えてブルーマウンテンを超える
味わいだと大絶賛!

『かなざわ・マウンテン』と言えば良いでしょうか・・・!


“純国産コーヒー(産地:御経塚店)の味わい”を
堪能しました。


あぁ、せめてもう1杯くらい飲みたかったな・・・。


以上、コーヒーの実収穫レポートは終了です!
今回、この作業を通してコーヒー生産者の大変さがほんの少しですが
実感できました。
そして、コーヒーの味の追求は栽培〜焙煎まで、すべての工程において手が
抜けないものなのですね。

ますますコーヒーが好きになりました!

来年また収穫レポートしますので、皆様お楽しみに〜!!!

 

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Posted by coeeff at 20:14TrackBack(0)

“コーヒーの実”ついに収穫!

2008年04月03日

こんにちは!新人の江幡です!

本日は“コーヒーの実”を収穫しにキャラバンサライ御経塚店へ行きました!
当ブログでも度々コーヒーの実の成長記録が書かれていましたね。
私、“コーヒーの実”の実物をまだ見たことがありませんでしたので、
ワクワクして御経塚店に向かいました。

コーヒーの実1

店内に入ると、1.5メートルほどのコーヒーの木に
沢山実をつけています!

お〜♪見事完熟です!
こんなにきれいな赤色になるんですね♪
『コーヒーチェリー』と呼ばれる訳がよく分かります。

 

コーヒーの実2

さて、早速収穫開始です!
先輩スタッフにも手伝って頂き、手でひとつひとつ
丁寧にとっていきます。
触ってみると、意外に柔らかいんです。

 

コーヒーの実

収穫完了!
こうやって見ると、本当にチェリーみたいですね・・・。
しかし、これはコーヒーの実!
おいしいコーヒーになるにはここからが本番です!


コーヒーの実の中身この白い種子が“コーヒー豆”の元です。
コーヒーの実から果肉や皮を取り除き、
種子の部分を精選し、生豆となっていくんですね。
コーヒー1杯飲むのも、その道のりは長いんです・・・!

 

コーヒーの種収穫したコーヒーの実は果肉をすべて取り除きました。
その際、試しにコーヒーの実を1個食べてみました。
あっ!!!甘いっ!!!!!
本当にさくらんぼかと思わせるほどの甘さです。
こんな甘い実の種があの深い味わいの
コーヒーになるなんて・・・。
信じられません。

皮を取り除いた種は水洗処理をし、
次の工程へと進みます。

 

処理過程

皮と果肉を取ると種子の周りにはわずかに果肉が
残っています。粘着質で、簡単に洗えばすぐ取れる
ものではありません。
まずはしばらく水につけ、粘着質の部分をふやかします。
これによってこの部分が発酵し、取り除きやすく
なります。
取り除くことで乾燥しやすくなり、流通・管理が
容易になるそうです。

しばらくは、このままで様子を見ましょう・・・。

 

コーヒーの実の皮そして!取り除いた皮は捨てませんよ。
写真はカラカラになるまで乾燥させた皮です。
この先、この皮はどうなるんでしょう!?
これも楽しみですね♪

 

 

さて、作業はまだまだ続きます!
随時アップいたしますので皆様楽しみにお待ちください!!!

 

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Posted by coeeff at 19:43TrackBack(0)

コーヒーの苗木お分けします!

2006年09月20日

キャラバンサライの御経塚店で、コーヒーの木から実を収穫し
種を採り種植えから育てた“コーヒーの苗木”。
スクスクと順調に育って、季節も夏を終え、秋となり・・・
もうしばらくすると冬越しの季節を迎えようとしています。
そんな元気なコーヒーの苗木たち、ぜひ育ててみたい!という方に
お分けしたいと思います。

コーヒーの苗木

 

キャラバンサライ御経塚店まで取りに来れる方に
限り、お一人様2鉢まででプレゼント。
早い方より先着で、なくなり次第終了とさせていた
だきます。
※先着順としますので電話での御取り置きは
お断りさせていただきますので、ご了承ください。




◎キャラバンサライ御経塚店/ 石川郡野々市町御経塚2-14
                   御経塚サティさん横(8号線沿い)
                   am9:00〜pm8:00(無休)

大切に育てていただける方・・・・お待ちしておりまーす!!

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Posted by coeeff at 15:10

苗らしくなってきました!

2006年08月26日
ca7447ae.JPG成長記録vol.9 ここ数日は夜がすっかり過ごし易くなって、風にも秋の匂いがしますね!日中はまだまだ暑いですが、、コーヒーの苗たちもゆっくりですが確実に成長してますよ。未だ発芽間もないものも混じっていますが、小さかった本葉も力強く広がり、その間からさらに新しい葉。沢山の苗を同時に育てる為ポットで育苗してきましたが、ポット底から根がちらほら見える物も出て来てしまいました。状態を見つつ植え替えも考えてみます。。10月に入り霜が降り始めればか弱い苗たちはひとたまりもありません。が、同時に休眠状態に近くなりますので室内に入れて養生してあげる予定です。来年初夏には立派な苗となるでしょう♪  

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Posted by coeeff at 10:15

本葉

2006年08月08日

a53600cb.JPG成長記録vol.8
夏らしい日々が続いていますね!
レジャーに旅行に、また帰省の方も多いでしょうね。
御経塚店ではここ数日アイスコーヒーやコーヒーフロート&スムージーなどがどんどん売れています♪
テラスのアサガオやルコウ草用に張ったロープも日に日にツルが登り夏らしい雰囲気と日陰を作ってくれています。(さすがに真昼のテラスは・・・朝夕はおすすめですよ!)
コーヒーの苗たちも写真では確認しにくいですが、双葉が大きく広がってきて、その中心に数ミリの『本葉』が現われ始めました♪
花の写真は7月後半、雨の中のものです。花が終わった所から小さな『実』も膨らみ出しました。
まだ小さな花蕾もあるので、今シーズンはまだ花が見られます。
honnbamannkai

 

 

 

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Posted by coeeff at 09:55

ふたば

2006年07月24日

95a4c6e7.JPG成長記録Vol,7

全国的に集中的な雨・・・・
金沢も遅れてやって来た梅雨に高い湿度・・・悩ましいですね。
御経塚店のコーヒーの花もほぼ8分咲きの日があったのですが、あいにくの雨。
花も汚れてしまい受粉も心配です・・・・
しかし、コーヒーの苗の方は順調♪双葉が日に日にぽつり。ぽつり。と増えて愛らしいですよ。
種を蒔く際にパーチメントをしっかり割ったものが早く発芽した傾向にあるようです(試しにいろいろな条件でやってみたのですが、割らずに播いたものもちゃんと発芽しています)。

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Posted by coeeff at 11:05

発芽!&花蕾!

2006年07月17日

成長記録Vol,6 macchibou
大変ながらくお待たせいたしました、
「コーヒーの木係』武藤です(笑)。金沢では雨続き・・・まるで遅れてやって来た梅雨。
早くカラッと晴れた夏の日差しに出会いたいものです。
コーヒーの播種から発芽までに時間がかかることは以前ご紹介しましたが、やっぱり今年も2ヶ月程かかり先日やっと『発芽』を確認しました!
播いた種全部ではありませんが、一部は「種」の部分がほころび、双葉になろうとしています。
まだまだか弱い幼苗。やさしい日陰で見守りつつ経過報告します。

もうひとつ!嬉しい事に今年も御経塚のコーヒーの木に花蕾が付きました!
ぽつりぽつりとフライングで開花しているものもありますが、花持ちは短いため(1〜2日)『満開!』とはなっていませんが・・・
また結実して赤い実にたどり着けるようがんばります。hanatubomiko-hi-nohana

 

 

 

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Posted by coeeff at 10:07

去年の株

2006年06月15日

835decc7.JPG 成長記録Vol,5
さて、発芽までにはまだ時間がかかりそうですが、
去年、一昨年、5年もの(カットバック済み)の写真をご紹介します。発芽は「マッチ棒」のような頭でっかちで可愛い姿。
豆からにょっきりと緑の足がでて立ち上がってきます♪
この後、薄皮を破りながら双葉が現れて、その間から本葉が生えてきます。
つややかで鮮やかな緑に目をうばわれますね。
小さい鉢だと、ぐんぐん伸びて次の年には窮屈になったりしますが成長スピードは環境によってだいぶん異なります。
「半日陰で午前中は光がしっかり当たる」そんな場所が良いようですが、少々暗めでも年間通して暖かい場所ならば枯れにくいともいえるでしょう。
盆栽のように可愛い姿を長く楽しむ事も出来ます。
一昨年の苗を大きめの鉢に5月に植え替えたら「ぐん」と伸び始めました!
植え替えの時は鉢底のほうの土に緩効性の有機質肥料を混ぜ込みましょう。
3年目には横枝に花が付く事もあります。その際は追肥をして少し土を足すとよいでしょう。

御経塚店内にて育てている株には今年も花つぼみがつきました!
写真は近々アップしますね。

kabu2 kabu3

 

 

 

 

 

 

 

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Posted by coeeff at 11:15Comments(0)

種まき〜

2006年06月07日

成長記録Vol,4
さて、では実際に『種』を蒔きましょう!
用意するのは一般の観葉植物と同じ土、あまり小さすぎない陶器の鉢、鉢底の石(軽石)、緩効性の有機質肥料。
それだけでオッケーです。
コーヒーはシェードツリーといって大きな木の(森の)木陰で育つ「半日陰」が生育環境のルーツです。
落ち葉の積もった(有機質で肥えた)水はけがよく、乾燥しすぎない環境を、特に小さな苗の時には気をつけましょう。
発芽後も強すぎる日差しは厳禁!暖かくて朝日が適度にあたれば、少し暗いかな?という室内でも元気に育ちます。
@過去のこちら北陸金沢での栽培記録でも、発芽までに2ヶ月位要する事もありましたので、
気長に、忘れずに土を湿らせて下さい。
その場合も、陶器製の鉢は気温の上昇による急な乾燥を防いだり、余分な水分を逃がしやすいなど、環境をうまく調節してくれますので理想的です。
(もちろんプラスチック製でも問題はありません)
@水はけが悪いと、種の状態>小苗の状態で腐ったり悪いバクテリアが発生し土が悪くなることがあります。
鉢底の石をいれて水はけをよくしましょう。
@発芽までスムーズに行くと成長は早い植物です。
つややかな本葉がでてグンと上に伸びますが、次の年には植え替えが理想的。ですが、環境が整い肥料分が切れなければ盆栽のように小さくて可愛い状態を長く楽しむこともできます。
種は1鉢に2粒以上蒔きましょう。
これは種子の段階では発芽不良は判断出来ませんので、せっかく発芽しても良い方を残せるという「保険」みたいなものです。
写真見本では乾燥しないで(実から出したそのまま=果肉付きのまま)蒔いていますが、
乾燥パーチメントからの時はパーチメントを縦に指で押しつぶしパチっと割って、1昼夜水に浸してから播くと良いでしょう。
(発芽がスムースになります)最後に種が隠れる位に土をかけます(水やりで浮き上がって来ないよう5ミリくらい)。
経過をこまめにアップしつつレポート&解説しますね。
hasyuhasyu2

  

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Posted by coeeff at 07:33

精製処理1

2006年06月02日

syushi.JPG成長記録Vol,3
コーヒーの種子の周りにはわずかな果肉が付いて(味わうと甘いが青臭い味)いますが、「ウォッシュド」の工程ではこの果皮と果肉部分を取り除いて残った粘着質の部分をふやかし、発酵させ取り除きやすくします。
取り除くことで乾燥しやすくなり、流通>管理が容易になります。
コロンビア、グアテマラなどの山岳地帯で生産されるコーヒーは乾燥に時間と面積を割くことが難しいが、
綺麗で豊富な水に恵まれている為、この方法が発展しました。
一方、「ナチュラル」とは収穫した実を果肉付きのまま天日で乾燥し、
果皮、果肉ごと脱穀>精製する方法で、広大な土地(乾燥場)と大規模農家の多いブラジルや、イエメンのモカ・マタリ等が代表的です。
精製によって味わいに変化が生まれると言われますが、
コーヒーを飲む時に少し意識してみるのも面白いかもしれませんね。
さて、御経塚店にて収穫されたコーヒーは、この2種類の方法で精製しています。
(水洗式はあっという間に完成ですが、ナチュラルはまだ乾燥中です。)
前回ブログでご案内しましたが、6月のプレゼント企画で先着順で差し上げます。

コーヒーの種を一緒に育ててみませんか?

 本題の『成長記録』ですが、、5月23日と6月1日に『種』を蒔きましたので、
そのレポートを次回から。お楽しみに!W&NW 

 

 

 

 

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Posted by coeeff at 19:47

コーヒーの木<チェリーの精製体験>ウォッシュド・ナチュラル

2006年05月28日
be127b8d.JPG成長記録Vol,2/

コーヒーの木から、コーヒーの実の完熟したもののみ手摘みで収穫したら、小さなカゴ一杯に!
コーヒーチェリーの果皮果肉(薄ーいゼリー状)の中には向かい合ってコーヒーの種(豆)が2粒づつ入っています。
生産地では色々な方法でこの果皮&果肉(&パーチメントと言われる種子周りに更に固い「殻」とナッツのような薄皮に包まれています)を取り除き『コーヒー豆』として麻袋に入って出荷されます。
せっかく沢山収穫出来たので、是非生産地での精製を再現してみたい・・・・・代表的な「ウォッシュド=水洗式」と「ナチュラル=果実ごと天日乾燥」にしてみることにしました。焙煎して飲んでしまえばわずか数杯でおわってしまうのですが、種子としてはこのブログをご覧になりながら、お客様と一緒に成長を楽しみたいと思っています。
6月のキャラバンサライ・ネットショッピングでの企画として考えていますので、
ぜひお楽しみに!!
(6月1日からキャラバンサライ・ホームページにて企画を掲載いたします)  

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Posted by coeeff at 10:15

コーヒーチェリーの完熟>収穫!

2006年05月21日

41963dd1.JPG

成長記録Vol,1/

御経塚店では、コーヒーの木を育てています。そこで・・・
今回、実の収穫からスタートして、コーヒーの木になるまでの成長記録を掲載してゆきたいと思います。

今回が、第1回目となります。

昨年の夏に御経塚店店内で育てているいくつかのコーヒーの木のうち、3本に花が咲き、実がなりました。

ゆっくりと年をこして熟していったのですが、いよいよ完熟!
こんなにたわわに実るなんて!本当に可愛がって育てた甲斐があるっていうものです。

今回その完熟チェリーを手摘みし、新たな苗を育てて行こうと思っています。
これから、数回にわたって経過をレポートしてゆきますので、お楽しみに♪ コーヒーチェリー1 コーヒーチェリー2

 

 

 

 

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Posted by coeeff at 10:28Comments(0)TrackBack(0)