フィナンシェ原料を求めて〜酒粕・松波酒造酒蔵見学編

2020年03月05日
前回では酒蔵の見学を行いました

フィナンシェ原料を求めて〜酒粕・松波酒造酒蔵見学編

ふな搾り酒粕で作ったフィナンシェは
クセが無くふんわりとやさしい甘みを楽しめます

他の酒粕と何が違うのか・・・


私(武蔵店・店長)の足は再び
松波酒造さんへと向かっておりました

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 松波酒造ホームページはコチラ

当日は実際の上槽工程を
見学をさせていただきました

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先日のふねにびっしりと
もろみ袋が敷き詰められています


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ホースで吸い上げ
ひとつずつ手でもろみを袋に注入し

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ふねへと並べていきます
袋はパンパンでつやつやっとしております

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周囲はお酒のふんわりとした香りに包まれており
杜氏さんが一つずつ手作業でふねへ並べておられます
その袋は多く、120個程並べるとのことです

一日並べたままにし、
実際に搾るのは翌日とのこと

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お酒が自重でちょろちょろと
溜まっていきます


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このお酒はあらばしりと呼ばれています
上槽の初期の段階で出てくるお酒で
若干,白く濁ったように見えますが
口に含むと香りがぶわっと広がり
鼻に抜けていきます

コーヒーで例えるとエチオピアなどの
ナチュラル(乾燥式)プロセスの
香り高いコーヒーを口にした際の
印象に近いものがあります

普段口にする透明な日本酒は
フルーティでキレのある印象もあるため
ウォッシュド(水洗式)プロセスのコーヒーのような印象でしょうか

コーヒーは精製方法で味が異なりますが
日本酒は上槽の段階で味わいが異なります

翌日に搾り終わったあとを
袋から取り出したものが酒粕です
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純米大吟醸酒に使用されているそのお米
大吟醸はお米を50%以上精米し
その心白と呼ばれるお米の白い芯の部分で麹をつくります


精米具合



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その後、強すぎる力をかけずに
じっくりと丁寧に搾ります

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この力加減が雑味の少ない
美味しい日本酒づくりの要因の一つかと思います



お話しをお伺いしている中で
コーヒーのエスプレッソを思い浮かべていました

抽出時の粉を成型する(タンピング)際に
力を入れすぎると機械からの圧がかかりすぎて
渋みエグミが強く出てくることもあります

日本酒づくりとコーヒーづくりは形は違えど
共通、共感できるところが多いのかと思います


このクセのない酒粕を
ひゃくまん穀の米粉と原料の段階で混ぜ合わせます
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酒粕の酵母による糖化作用で
米粉のひゃくまん穀がより甘みのあるくちあたりと
まろやかになります
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クセのなくふんわりとしたやさしい甘みは
このふな搾り酒粕ならではの素材性だと改めて認識しました


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素材性豊かなキャラバンサライの
ひゃくまん穀フィナンシェ
ぜひお試しください




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