焙煎で味が作られる

2006年02月18日

”苦味と酸味” 好みの味を表現するのに”苦味と酸味”とよく表現されます。
先にも少しふれましたがコーヒーは、焙煎(ロースト)してはじめて味と香りを有する飲み物になります。
焙煎の仕方には大きく分けると、<浅煎り・中煎り・深煎り>の3段階に分けられますが、どの焙煎度合が適当かを選ぶのは、原料である生豆のその時の(その年の)個性や状態、使い方によって決められています。
同じ生豆を焙煎していくと、浅煎りの味・・・中煎りの味・・・深煎りの味・・・それぞれ異なるおいしさに出会えるのです。
よく勘違いされているのはキリマンジャロとかモカは酸味が強いとかマンデリンは苦味とか決めている方がよくいます。 キリマンジャロとかモカでも深煎りにすれば苦味の珈琲になります。
一般的に酸味の個性を出したい場合は浅煎りに焙煎してありますから酸味が強調されているだけなのです。
好みの味を見つけるとき豆の色を見比べるのも、一つの方法です。
●浅いりは(酸味の傾向、茶色がかっています)●深煎りは(苦味の傾向、は黒みがかっています)

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